'고기인 듯 고기 아닌' 대체육의 성장은 어디까지?
'고기인 듯 고기 아닌' 대체육의 성장은 어디까지?
  • 조은교 기자
  • 승인 2021.09.28 10:17
  • 댓글 0
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어느새 익숙해진 대체육, 탄생과 발전 과정 주목
2040년 대체육이 기존 육류 점유율 뛰어넘을 것이라 예측

 

출처 : Beyond Meat
출처 : Beyond Meat

[한국연예스포츠신문] 조은교 기자 = “대체육이라고 하면 어떤 이미지가 떠오르나요?”

이 질문에 누군가는 콩고기를, 누군가는 실험실에서 만들어지는 고기를, 다른 누군가는 최근 맛봤던 대체육을 활용한 식품을 떠올릴 수도 있다. 사실 대체육을 한번쯤은 맛봤을지도 모른다. 짜파게티 건더기에 들어있는 것이 바로 콩고기다. 짜파게티에서 맛봤던 콩고기의 맛은 고기라고 하기에는 어딘가 부족했지만 최근에는 기술이 발전하면서 맛도 많이 개선되고, 대체육을 활용한 상품도 출시되고 있다.

대체육은 왜 생겨나게 되었고, 요즘 왜 이렇게 관심을 받고 있는 것일까.

 

대체육이 필요한 이유

출처 : Unsplash
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대체육은 , 돼지, 닭과 같은 육류를 대체하는 식품을 의미한다. 대체육의 필요성은 가축을 사육하는 데 드는 자원이 너무 많다는 문제가 제기되면서 1970년대부터 논의되었다. 2010년대 이후로는 식물 기반 대체 단백질을 중심으로 대체육 개발이 활발해지고 있다.

인구가 증가하며 육류 소비량도 함께 증가했다. 지난 50년 동안 전 세계 육류 소비량은 3배 이상 늘었다. 한국농촌경제연구원이 5일 발표한 ‘육류 소비행태 변화’ 보고서에 따르면 한국의 1인당 육류 소비량은 2000년 31.9kg에서 2019년 54.6kg으로 71% 증가했다.

환경 측면에서의 문제도 빼놓을 수 없다. 동물을 사육하면서 배출되는 탄소가 상당하다. 미국 스탠퍼드대 지구·에너지·환경과학대 로브 잭슨 교수의 연구에 따르면, 인공적인 메탄 방출의 60%가 목축과 폐기물 등에서, 40%가 화석연료에서 비롯되었을 정도다. 이러한 상황에서 동물의 사육만으로는 육류 수요를 따라잡기 어려울 것이라 예측되었고, 고기를 대체할 만한 식품이 필요해진 것이다.
 

 

대체육 기술, 어디까지 왔을까?

출처 : 게티이미지뱅크
출처 : 게티이미지뱅크

대체육은 크게 식물육과 배양육으로 나눌 수 있다.

식물육은 콩, 밀, 호박, 버섯, 해조류 등에서 추출한 단백질로 만든 것이다. 우리가 대체육 하면 가장 쉽게 떠올리는 콩고기가 식물육의 일종이다. 또한, 현재 판매되고 있는 제품의 대부분이 식물육이다. 콩이나 밀, 버섯 등에서 단백질을 얻어 식감을 만들고, 비트나 파프리카를 이용해 실제 고기와 유사한 색을 띄게 하고, 코코넛 오일 등으로 육즙을 재현하는 등의 방법을 사용한다. 미국의 임파서블 푸드는 ‘헴(heme)’을 이용해 대체육을 만드는 것으로 알려졌다. ‘헴(heme)’이라는 철분을 포함한 분자로, 고기의 맛과 향을 내는 데 중요한 역할을 한다. 임파서블 푸드는 식물에서도 헴을 추출하거나 효모를 활용해 만드는 방법을 개발했다.

배양육은 소, 돼지, 양, 닭 등 원하는 동물의 근육 줄기세포를 추출해 사람이 먹을 수 있는 수준까지 무균 실험실에서 키워 만든 것이다. 줄기세포는 실험실에서 6주 동안 영양액과 전기자극을 통해 근육세포로 자란다. 근육세포를 키운 뒤 지방세포를 첨가하면 이론상 마블링도 가능하다.

그러나 배양육은 아직 거의 상용화되지 못했다. 배양 기술이 계속 발전하고는 있지만, 치킨너겟 크기의 배양육 한 조각을 만드는데 있어 2주 정도가 걸린다. 그렇다보니 식물육에 비해 가격도 비쌀 수밖에 없다. 더불어 축산업계의 반발, 생산 과정에 투입되는 성장촉진제와 항생제 등의 첨가물에 대한 안전성에 대한 문제 등 아직까지 해결해야 할 부분이 많다.  

현재의 대체육은 식감은 물론 영양 성분까지도 실제 고기와 많이 유사해졌다. 맛 뿐만 아니라 고기를 구울 때의 소리, 외형, 냄새까지 재현하는 것에 성공했다고 평가받고 있다. 또한, 소·돼지· 닭과 같은 육류를 넘어 해산물, 계란, 우유, 치즈 등 대체 영역이 확장되고 있다.

 

우리 주변의 대체육

2021년 7월 스타벅스에서 출시한 비건 식품 / 출처 : 신세계그룹
2021년 7월 스타벅스에서 출시한 비건 식품 / 출처 : 신세계그룹

이제는 비교적 쉽게 대체육을 접할 수 있게 됐다. 편의점에서도 대체육을 사용한 햄버거나 만두 등을 선보이고 있고, 7월 말부터는 스타벅스 매장에서 ‘플랜트 햄&루꼴라 샌드위치’, ‘플랜트 함박&파스타 밀박스’를 판매하고 있다.

투썸플레이스에서는 올해 ‘비욘드미트 파니니’, ‘옴니미트 샐러드랩’을 출시했다. 이 외에도 버거킹의 ‘플랜트와퍼’, 롯데리아의 ‘미라클버거’, ‘스위트어스 어썸버거’, 써브웨이의 ‘얼터밋’등도 작년과 올해 출시되었던 바 있다. 

대기업도 줄줄이 대체육 시장에 뛰어들고 있다. 2019년에는 동원 F&B가 미국의 대체육 제조 기업 ‘비욘드미트’의 제품을 수입해 판매하면서, 우리나라에서도 비욘드미트의 제품 중 ‘비욘드 버거’를 만나볼 수 있게 됐다. 자체 대체육 브랜드 출범도 활발하다. 롯데는 ‘엔네이처 제로미트’, 농심은 ‘베지가든’, 신세계는 ‘베러미트’를 소비자들에게 선보였다.

최근 출시된 대체육을 사용한 식품의 맛에 대해, 소비자들의 반응은 상당히 긍정적이었다. “실제 고기와 큰 차이를 느끼지 못했다”는 평도 있었다.

 

대체육의 비상

대체육 시장은 뚜렷한 성장세를 보이고 있다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 글로벌 대체육 시장 규모는 2019년 5조 2500억원에서 2023년 6조 7000억원으로 성장할 것으로 관측된다. 선진국에서는 이미 대체육이 대중화 단계에 접어들었다. 비욘드미트, 임파서블푸드 등 글로벌 기업이 대체육 상품을 출시하면서 일상적인 소비 제품으로 자리잡아가고 있다. 미국 시장에서 대체육의 판매량은 2018년부터 2020년까지 연평균 31% 증가했다.

사실 대체육은 과거 소수의 채식주의자를 위한 음식이라는 이미지가 강했다. 하지만 최근 한국무역협회 국제무역통상연구원은 대체육이 2030년 전 세계 육류 시장의 30%를, 2040년에는 60% 이상을 차지할 것이라고 분석했다. 대체육이 ‘진짜 고기’를 넘어설 것이라는 예측이다. 과거와 달리, 현재의 대체육이 많은 사람들에게 주목받는 이유는 무엇일까.

그 첫번째 이유로 윤리 소비 트렌드의 확산을 들 수 있다. 친환경·동물윤리 등을 이유로 채식 선호 인구가 늘어나면서 동물을 죽이지 않고, 탄소 발생이 적은 대체육이 각광받게 됐다. 올해 7월 한국채식연합에 따르면 국내 채식 인구는 2008년 15만명에서 2018년 150만명으로 10년 만에 10배가 늘었다. 지난해 200만명에서 올해는 250만명으로 추정돼 증가세는 더욱 가팔라지는 추세다.

코로나 19의 확산도 대체육 시장 성장에 지대한 영향을 미쳤다. 지난해 4월부터 육가공공장에서 수천 명의 감염자가 발생해 전 세계 육류 공급량의 65%를 맡고 있는 미국·브라질·캐나다 공장이 연이어 폐쇄됐다. 이로 인해 육가공업체들이 타격을 받으며 육류 공급에 차질이 생겼고, 이를 대체할 수 있는 식품인 ‘대체육’에 관심이 쏠렸다. 또한 전염병으로 인해 건강에 대한 사람들의 관심이 높아지면서 대체육이 새롭게 떠올랐다. 시중에서 가장 많이 유통되는 형태인 식물성 대체육은 고기와 단백질 함량이 비슷하면서도 지방 및 포화지방산의 함량은 적어 건강을 생각하는 소비자들에게 긍정적인 반응을 얻었다.  

 

대체육은 완전히 고기를 대체할 수 있을까

대체육 기술이 발전하기는 했지만 아직 고기가 가진 영양성분을 완전히 대체할 수는 없다. 또한 ‘만들어진’ 식품, 즉 가공식품인 만큼 안전성에 대한 검증도 중요하다.

동물로부터 나온 고기와 대체육의 구분도 앞으로 논의되어야 할 문제다. 최근 미국에서는 대체육을 사용한 식품은 ‘고기’ 혹은 ‘육류’라고 표기할 수 없도록 하는 법안이 발의되었다.

아직 우리나라에서 대체육 시장은 초입 단계다. 앞으로 넘어야 할 산이 많지만, 대체육이 우리 생활에서 어떻게 자리잡게 될 지 귀추가 주목된다.

 


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